Knochensuppe – nur ein neuer Hype oder ein Superfood mit Heilwirkung?

Viele Menschen ernähren sich immer bewusster. Damit gehen auch verschiedene Ernährungstrends einher, wie beispielsweise die vegane Ernährung, die Paleo-Diät, das Low-Carb-Prinzip, Green Smoothies oder das Aufkommen sogenannter Superfoods und weitere Ernährungsweisen. Nun scheint ein neuer Trend auf uns zuzukommen, der in anderen Erdteilen schon fest etabliert zu sein scheint. Wobei … kann man von einem Trend sprechen, wenn es sich um etwas dreht, was unsere Groß- und Urgroßeltern völlig „trend- und hypefrei“ in ihren Alltag integriert hatten? Die Rede ist von der Knochensuppe, auch Kraftbrühe, Fleischbrühe oder Ursuppe genannt.

Inhaltsverzeichnis

• Woher kommt der aktuelle Hype um die Knochensuppe?
• Was ist so gesund an einer Knochensuppe?
• Was ist dran an dem neuen Wunderelixier?
• Welche Zutaten sind wichtig?
• Tipps einer Bäuerin für die Zubereitung von Brühe
• Brühe für Schönheit & Libido:
  • Anti-Aging-Effekt von Brühe für die Haut
  • Brühe für die Libido
  • Brühe bei Cellulitis
• Rezepte:
  • Die Ursuppe
  • Klassischer Rinderfond
  • Kräuterbrühe
  • „Flüssiges Gold“
  • Kokos-Ingwer-Suppe bei Erkältungen und grippalen Infekten
  • “Power Ranger”-Frühstückssuppe
• Küchenzubehör
• Weitere Tipps und Empfehlungen

Woher kommt der aktuelle Hype um die Knochensuppe?

Dreimal dürft ihr raten. Der Hype um „Bone Broth“ (zu deutsch: Knochensuppe), hat seinen Ursprung in New York. Dort verändert sich derzeit mehr und mehr das Strassenbild. Wer vor ein paar Monaten noch mit einem „Coffee to go“-Becher durch die Straßen New Yorks gehetzt ist, hält heute einen Becher Knochensuppe in der Hand. Verantwortlich für diesen Trend soll angeblich eine Suppenküche in Manhattan mit dem Namen „Brodo“ sein.

Was ist so gesund an einer Knochensuppe?

Überzeugte Köche, Ernährungsexperten, Sportler und diverse Promis erklären die Knochensuppe bereits schon zu einem Allheilmittel. Depressionen, Sorgen um die eigene Libido, Cellulitis gehören nach deren Auskünften dank des regelmässigen Verzehrs einer Knochensuppe schnell der Vergangenheit an. Dazu werden die eigenen Knochen gestärkt, das Immunsystem und die Verdauung unterstützt und Anti-Aging-Effekte sind auch mit dabei.

Aber was ist dran an dem neuen Wunderelixier?

Generell liefern selbstgemachte Suppen aus natürlichen Nahrungsmitteln Inhaltsstoffe wie B-Vitamine, Vitamin D und E, Mineralstoffe und Spurenelemente. Eine Knochenbrühe liefert zusätzlich noch Eiweiß.

Knochen bergen viele Mineralstoffe in sich. Kocht man diese Knochen, so werden lebensnotwendige Vitalstoffe, ohne die unser Stoffwechsel nicht reibungslos funktionieren kann, aus der Knochensubstanz gelöst. Dazu gehören so wertvolle Stoffe wie Calcium, Phosphor, Zink, Fluor und Magnesium. Der Clou an Suppen ist, dass längeres Kochen mehr von den Stoffen aus den Knochen herauslöst.

Ausserdem füllt jede Art von Suppe oder Brühe den Magen und mindert somit die Gier nach Süßem und ungesunden Fetten. Die Knochensuppe enthält mehr Mineralstoffe als Mineralwasser und ist somit als Energie- und Flüssigkeitslieferant optimal geeignet. Eine Brühe befeuchtet unseren Organismus nachhaltiger als Wasser.

Die Zutaten machen den Powerdrink aus

Mit Nährstoffen aus weiteren Zutaten lässt sich die Knochensuppe zu einem wahren Powerdrink aufmotzen.

Als Gewürze eignen sich besonders Lorbeerblätter (Lorbeer), Rosmarin, Salbei, Thymian, Liebstöckel, Petersilie, Wacholderbeeren (Wacholder), Muskat (Muskatnussbaum), Koriander, Ingwer und Kurkuma. Dazu kommt natürlich Salz und frisch gemahlener Pfeffer.

Jeder von uns kennt diese Zutaten zu Zeiten, als es bei Oma und Opa vor der Hauptmahlzeit noch eine Suppe gab.

Unsere Großeltern haben offensichtlich in Zeiten des Mangels instinktiv gewusst, was sie taten und was gut für sie und ihre Familien war – und das ohne Trends, Hypes, Gekreische und Studien.

Tipps einer Bäuerin für die Zubereitung von Brühe

Ich möchte Ihnen einige Tipps und Tricks vorstellen, die ich für die Zubereitung von Brühe und die Verwertung der übrig bleibenden Knochen entwickelt habe (vorausgesetzt, Sie leben auf einem Bauernhof oder haben Hühner).

Heben Sie Ihre Gemüseabfälle im Tiefkühler auf und verwenden Sie sie später für die Zubereitung von Brühe. Ich hebe alle Zwiebelschalen und ihre Anschnitte auf, auch die Anschnitte und die Enden von Sellerie, sowie alles, was sich in einer Brühe sonst noch gut machen könnte. Außerdem hebe ich jedes Mal, wenn es Fleisch bei uns gibt, die Knochen und das Fett auf. Das reduziert unseren Müll und den Abfall für den Kompost, und so kann ich auch gleich große Mengen Brühe auf einmal kochen und nicht immer nur ein bisschen.

Aus einem Topf Knochen können Sie mehrere große Portionen Brühe kochen! Ist die erste Portion
fertig, gießen Sie wieder mit Wasser auf und lassen Sie die Knochen einen weiteren Tag köcheln. Die zweite und selbst die dritte Partie Brühe ist genauso schmackhaft wie die erste und geliert oft genauso gut.

Wenn wir zu Hause mit der Zubereitung der gesamten Brühe fertig sind, machen wir aus den ausgekochten Knochen und Gemüseabfällen „Proteinleckerli“ für unsere Hühner. Im Hühnerstall steht ganz oben ein Drahtkorb mit Stroh, und dort hinein kommen alle Abfälle. Diese decken wir nochmals mit ein wenig Stroh ab, warten ein paar Tage und beobachten dann, wie die fetten kleinen Larven aus dem Korb fallen und sich unsere Hühner begeistert darüber hermachen.

Sie mögen diese kleinen „Proteinbomben“, und uns gefällt es, dass die Abfälle vom Brühekochen
gar keine Abfälle sind, sondern dass daraus letztlich zwei weitere nahrhafte Produkte werden (Larven für die Hühner und Eier und Fleisch für uns). Das hilft auch, die Fliegen mit der Zeit unter Kontrolle zu halten, denn jede Larve, die von einem Huhn gefressen wird, ist eine, aus der später keine Fliege wird. Werden es weniger Larven, werfen wir das Stroh und was sonst noch an Abfall vom Brühekochen übrig ist (nicht viel!) auf den Kompost. Das ist für einen Bauernhof am besten, aber auch wenn man nur ein paar Hühner hat, kann man einen kleinen Kompost haben. Ein paar Tage lang riecht es ein wenig streng, aber das geht ziemlich schnell vorbei. Das Stroh nimmt den Geruch ziemlich gut auf.

Rachel Armistad, Woodsboro (Maryland)

Aus dem Buch: Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte

Brühe für die Schönheit

Anti-Aging-Effekt von Brühe für die Haut

Die Wirkung der Brühe, von der am häufigsten berichtet wird, ist der sogenannte Anti-Aging-
Effekt; er beruht auf ihrem positiven Einfluss auf Haut, Nägel und Haare. Auch wenn sich
die Aufmerksamkeit der Medien hauptsächlich auf die in der Kosmetik äußerlich und in Form
von Injektionen verwendeten Kollagenprodukte fokussiert, ist schöne Haut niemals allein das
Ergebnis einer „äußerlichen Behandlung“. Brühe versorgt die Epidermis (Oberhaut), die Dermis
(Lederhaut) und die darunterliegenden Bindegewebsschichten der Haut von innen nach außen mit Kollagen, Elastin und anderen benötigten Nährstoffen, damit sie prall und glatt ist.

Brühe glättet nicht nur kleine Sorgenfalten im Gesicht, sondern mildert auch die durch Akne,
Ekzeme, Psoriasis und andere Hautkrankheiten entstehenden Schrunden. Wie in den Kapiteln 11 und 12 angesprochen, stellte Dr. Prudden fest, dass sich Knorpel bemerkenswert auf die Ausheilung von Sklerodermie und Psoriasis auswirkt.

Als Teil der GAPS-Diät (Darm-und-Psyche-Syndrom) hat Knorpel in vielen Fällen die Heilung von kindlichen Ekzemen unterstützt.

Am wenigsten bekannt ist Dr. Pruddens Forschung über die äußerliche Anwendung von Knorpelcreme auf der trockenen, schuppigen Haut von Stewardessen, bei zystischer Akne von Teenagern (tief reichende Infektionen, die geschwollen oder zystenartig sein können; Anm. d. Übers.), bei juckenden Ausschlägen durch Giftsumach sowie rauer, gereizter Haut durch scharfe Peelings und andere Techniken der „Oberflächenbehandlung“, wie sie bei Unebenheiten von Hautärzten vorgenommen werden.

Dermatologen behandeln solche „Empfindlichkeiten“ normalerweise mit äußerlich anzuwendenden
Kortikosteroiden, doch das Journal of Dermatological Treatment berichtete, dass Knorpelcreme „das erste äußerlich anzuwendende antientzündliche, nichtsteroidale, sichere und zugleich wirksame Mittel“ ist.

Schönheit

Ich schwöre auf Knochenbrühe, denn ich konnte damit meine gestörte Darmflora und die durchlässige Darmwand erfolgreich ausheilen. Eine unbelastete Ernährung mit viel Protein und Fett von Tieren aus Weidehaltung, mit wenig Getreide und einer Menge biologischem Obst und Gemüse erwies sich als hilfreich, doch erst als ich täglich Knochenbrühe verzehrte, heilte die Darmwand innerhalb kürzester Zeit aus. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass meine knirschenden Knie nach langen Wanderungen nicht mehr schmerzen und meine Haut wieder strahlt. Ich wurde mehrmals gefragt, womit ich sie pflege, weil sie richtiggehend leuchtet.

Seit meinem persönlichen Erfolg empfehle ich diese Brühe allen meinen Klienten, auch den Ausdauersportlern, Patienten nach einer Operation, Senioren, deren Kraft allmählich nachlässt, und jungen werdenden Müttern. Alle haben von einer spektakulären Verbesserung berichtet, nicht nur im Hinblick auf das Energieniveau und hormonelle Gleichgewicht, sondern auch von kräftigen Haaren und schöner Haut; am auffälligsten ist jedoch die Linderung der Gelenkschmerzen. Als ich ihnen die Brühe vorstellte, waren sie anfangs wegen des Wortes ‚Knochen‘ skeptisch, also habe ich sie kurzerhand in ‚Flüssige Schönheit im Glas‘ und ‚Jungbrunnen-Brühe‘ umbenannt.

Ich ermuntere alle dazu, in jede Tasse Brühe bei den Mahlzeiten selbst gemachtes Sauerkraut zu geben für mehr Geschmack und Konsistenz.

Megan R. Ulrichs, Bozenan (Montana)

Knorpelcreme und Knorpelzäpfchen haben sich auch in Arealen als heilsam erwiesen, an die keine Sonne hinkommt. Dr. Prudden stellte fest, dass Knorpel chronisches Afterjucken (Pruritus ani), Analfissuren (Risse in der Haut um den After) sowie innere und äußere Hämorrhoiden (Venenaussackungen des Enddarms und am After) beseitigen kann. Leider führte er keine Studien mit Rinderknorpelkapseln durch, obwohl er bei der Behandlung von Patienten mit Krebs, Gelenkschmerzen, Autoimmunerkrankungen und anderen Krankheiten „auffallende Verbesserungen“ der Haut bemerkte.

Keine Studien weisen nach, dass Brühe bei schmerzhaften Hautleiden hilfreich ist, aber vereinzelte Hinweise legen es nahe.

Aus dem Buch: Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte

Brühe für die Libido

Nicht zuletzt fördert Brühe die Libido und hält bei Männern und Frauen die Liebe und die Lust
bis ins hohe Alter lebendig. Überall auf der Welt gilt sie als Aphrodisiakum, wenn Suppen mit
Hähnchenhoden, Dorschsamen und der Gebärmutter von Kühen gekocht werden. Moses Maimonides empfahl im 12. Jahrhundert den häufigen Genuss von Hoden jeder Tierart wegen der Wirkung auf die Libido. Er glaubte auch, dass eine einfache Hühnersuppe die Sexualkraft steigern konnte. Lo Scalco alla Moderna (zu Deutsch etwa: „Der Meister des modernen Wohllebens“), ein berühmtes Kochbuch, das 1692 in Neapel veröffentlicht wurde, empfahl Liebenden einen reichhaltigen Eintopf aus Stücken von der Taube, Kalbsbrust, gefülltem Hühnerhals und Kamm sowie Hoden vom Hahn.

Ein Aphrodisiakum der eher gehobenen Art ist das Bastgeweih von Hirschen, ein knorpelreiches
Produkt, das chinesische Ärzte seit Tausenden von Jahren zur Behandlung von Impotenz und Unfruchtbarkeit empfehlen. Als traditionelle Suppe geschätzt, wird das Bastgeweih vom Hirsch heute sorgfältig gewonnen, kalt verarbeitet und als teures Elixier mit Anti-Aging-Wirkung verkauft, das zugleich energiefördernd und libidosteigernd ist. Abnehmer sind neben Olympioniken auch ehrgeizige „Immortalisten“ (eine esoterische Gemeinschaft, die glaubt, dass der Mensch durch entsprechende Maßnahmen 1000 Jahre leben kann; Anm. d. Übers.); ihnen gilt es als naturreine Quelle von jugendförderndem, muskelaufbauendem Wachstumshormon. Diesen Zweck erfüllt das Geweih von Hirschen, Rothirschen, Karibus, Rentieren oder Elchen, nicht aber die Hörner von Rindern, Wasserbüffeln, Bergziegen, Dickhornschafen, Bisons und Antilopen.

Geweihenden bestehen meist aus jungem, feuchtem Knorpelgewebe, Hörner dagegen aus altem, geschwächtem Keratin. Im Gegensatz zum Horn des Rhinozeros, zum Tigerpenis und vielen anderen traditionellen Aphrodisiaka, wächst das Bastgeweih des Hirsches jedes Jahr und wird von alleine abgestoßen, es muss dafür also kein Tier gequält werden.

Die Supplemente, die als Anti-Aging-Allheilmittel gelten, haben zwar immer einen gewissen Reiz, doch die Mythen und die Werbung sind wohl eher nicht realitätstauglich. Wir müssen jedenfalls nicht auf teure Produkte zurückgreifen, um ein Leben lang „frisch“ zu bleiben. Gewisse lebensbereichernde Wirkungen werden von der Wissenschaft sicher unterstützt, doch die Erfahrung unserer Vorfahren lehrt uns, dass wir in Würde altern und unsere Lebenserwartung erhöhen können, wenn wir uns für eine „Slow-Food“-Ernährung mit viel Brühe entscheiden.

Aus dem Buch: Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte

Brühe bei Cellulitis

Niemand weiß genau, wie viele Frauen unter Cellulitis leiden, aber über den Daumen gepeilt sind
es wohl 85 bis 98 Prozent. Das ist ein Problem der Fettablagerung und kommt nicht nur bei übergewichtigen Frauen vor. Tatsächlich sind schlanke Frauen ebenso davon betroffen, auch Hollywood-Stars, die regelmäßig in den bunten Blättern mit wenig schmeichelhaften Großaufnahmen der Dellen in ihren Oberschenkeln bloßgestellt werden.

Das Cellulitis-Problem ist eindeutig nicht durch Jugend, Schlankheit und Fitness zu lösen. Ein Mann zu sein, hat jedoch einen gewissen Vorteil, denn nur etwa 10 Prozent der Männer haben Cellulitis.

Viele Menschen nehmen an, dass Cellulitis von Fettleibigkeit herrührt. Doch Studien zeigen, dass Betroffene weder größere noch mehr Fettschichten haben. Das Problem entsteht erst, wenn die hüttenkäseartige „Musterung“ sichtbar wird.

Ein gesundes, starkes, flexibles und straffes Bindegewebe verhindert das. Männer sind hinsichtlich der für Cellulitis anfälligen Körperteile im Vorteil, denn ihr Bindegewebe hat eine netzartig verlaufende Struktur, die der Frauen ist eher linear.

Denken Sie an einen Jägerzaun (mit überkreuzten Latten) mit seinem wesentlich besseren Rückhaltevermögen im Vergleich zu einem normalen Lattenzaun (mit parallelen Staketen). In diesem Sinne haben Frauen, die nicht unter Cellulitis leiden, einen stärkeren und elastischeren „Lattenzaun“ mit Vernetzungen an den richtigen Stellen.

Die heilende Kraft der Brühe

Frauen neigen auch deshalb stärker zu Cellulitis als Männer, weil sie drei Schichten von Unterhautfettgewebe und nicht nur eine haben und über neunmal mehr fettaufbauende Alpha-Östrogenrezeptoren als fettabbauende Beta-Rezeptoren verfügen.

Manche Gesundheitsexperten machen zwar Pestizide, Konservierungsstoffe, Fluoride und andere im Fettgewebe des Körpers gespeicherte Umweltgifte verantwortlich, doch auf alten Fotografien und Gemälden ist zu sehen, dass die Dellen und die grobe Struktur der Cellulitishaut kein modernes Phänomen sind.

Meist wird versucht, Cellulitis durch Fettabbau und Erzielung von Magermasse mithilfe von Ernährung und Sport auf natürliche Weise einzudämmen.

Sport hilft definitiv, denn er erhöht die Durchblutung des Bindegewebes und stärkt die Muskeln, die die Haut stützen. Doch Sport allein reicht nicht aus, solange wir uns nicht kollagen und knorpelbildend ernähren. Amerikanische Frauen geben gegenwärtig jährlich 62 Millionen Dollar für die Cellulitisbehandlung aus, von der Massage bis hin zur Fettabsaugung, die bestenfalls eine teilweise und vorübergehende Lösung ist, was die Zeitschrift Scientific American zu der Schlussfolgerung verleitet, ein „Cellulitis-Wunder-Killer“ sei noch nicht entdeckt worden.

Stimmt nicht – denn das Wunder heißt Knochenbrühe.

Aus dem Buch: Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte

Rezepte

Rezept: Die Ursuppe

Für 2-4 Personen; Zubereitungszeit aktiv 15 Minuten / passiv mindestens 4-6 Stunden – nach Möglichkeit bis zu 24 Stunden ausbaubar.

Zutaten

• Wasser
• 1kg Markknochen – einfach beim Metzger vor Ort erfragen
• 1-2 EL Apfelessig
• Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie … am besten saisonal auswählen)
• Kräuter und Gewürze (siehe oben)

Zubereitung

1. Alle Knochen in den Schmortopf oder Schongarer geben und mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind.
2. Apfelessig hinzufügen – Durch den Apfelessig lösen sich die Nährstoffe schneller aus dem Knochen.
3. Bei niedriger Hitze den Inhalt für mindestens 4 Stunden (Hühnerbrühe) bis mindestens 6 Stunden (alle anderen Knochen) köcheln lassen. Mit einem Schongarer kann man den Inhalt sogar über 24 Stunden hinweg schonend zubereiten.
4. In der letzten Stunde Gemüse und die Kräuter hinzufügen.
5. Zum Schluss die Brühe durch ein Sieb schütten und anschließend das oxidierte Fett abschöpfen.
6. Nach Belieben sofort servieren, als Eiswürfel einfrieren oder in Einmachgläsern haltbar machen.

Rezept: Klassischer Rinderfond

Für einen guten Rinderfond braucht man verschiedene Knochen: Die Knochen von der Haxe
und den Füßen sorgen für viel Gelatine in der Brühe; Markknochen verleihen Geschmack und
liefern die gesunden Fette des Knochenmarks und die Beinscheiben tragen Farbe und ebenfalls
Geschmack bei. Wir haben festgestellt, dass Knochen von Weiderindern am besten geeignet sind –
der Knorpel lässt sich schneller auskochen und Geruch und Geschmack sind köstlich.

Zutaten

(ergibt 4–5 Liter)

etwa 2 kg Rindermarkknochen und Knochen von der Haxe
1 Fuß vom Kalb, Rind oder Schwein, vorzugsweise in Stücke gehackt (optional, aber damit fällt
das Ergebnis viel besser aus)
½ Tasse Essig
4–5 l kaltes gefiltertes Wasser
1,5 kg Fleischknochen wie Querrippchen und Beinscheiben vom Rind
1 kleine Dose Tomatenmark (optional)
3 Zwiebeln, mit Schale, Enden abgeschnitten und grob gehackt
3 Karotten, geschält und grob geschnitten
3 Stangen Sellerie, grob geschnitten
1 Kräutersträußchen aus Petersilienstängeln, Thymianzweigen und einem Lorbeerblatt, mit Küchengarn zusammengebunden
1 EL ganze Pfefferkörner oder zerstoßener grüner oder weißer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Rindermarkknochen, Knochen von der Haxe und wahlweise den Fuß in einen Suppentopf legen.

Essig und so viel kaltes Wasser zugeben, dass die Knochen bedeckt sind. Das Ganze 30 bis 60 Minuten stehenlassen.

Währenddessen die Fleischknochen in eine Edelstahlbratpfanne legen. Soll der Fond besonders aromatisch werden, die Knochen mit Tomatenmark einpinseln. Etwa 30 Minuten unter ein- oder zweimaligem Wenden im Backofen anrösten, bis sie schön braun sind, dann in den Topf geben.

Das Fett aus der Bratpfanne abgießen, Röstrückstände in der Pfanne mit etwas kaltem Wasser bei starker Hitze unter Rühren mit einem Holzlöffel loskochen und ebenfalls in den Topf geben. Gegebenenfalls weiteres Wasser zugießen, damit die Knochen bedeckt sind.

Bei Mittelhitze ohne Deckel zum Simmern bringen und aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Kräuter und Pfeffer hinzufügen, wieder zum Simmern bringen, auf geringe Hitze zurückschalten und ohne Deckel oder nicht ganz zugedeckt mindestens 12 Stunden und bis zu 24 Stunden weitersimmern lassen, dabei, wenn nötig, gelegentlichden Schaum abschöpfen; kontrollieren, ob das Kochgut noch mit Wasser bedeckt ist und gegebenenfalls Wasser zugießen.

Knochen und Fleisch mit einer Küchenzange und einem Schaumlöffel herausnehmen.

Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in geeignete Messgefäße mit 2 Litern Fassungs – vermögen oder eine große hitzefeste Schüssel abgießen (vgl. Tipps zum Abseihen auf S. 176) und für Ihre Rezepte weiterverwenden. Wird er nicht sofort gebraucht, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mehrere Stunden im Kühlschrank offen stehenlassen, bis das Fett nach oben steigt und fest wird. Man kann es abschöpfen (und zum Kochen verwenden); den Fond in Behälter füllen (Tipps zur Auswahl und zum Befüllen auf S. 179), verschließen und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren und viele Monate im Tiefkühler lagern.

Anmerkung: Das Mark kann man nach ein paar Stunden Kochzeit aus den Knochen herausholen und als Aufstrich für ein Sauerteigvollkornbrot verwenden. Verbleibt es während der gesamten Kochzeit im Topf, geht es in die Brühe über, die dann zwar trüb, aber äußerst nahrhaft wird.

Variation: Lammfond

Verwenden Sie Lammknochen, vorzugsweise von Nacken und Rippen. Im Idealfall verwenden Sie alle nach dem Schlachten übrig gebliebenen Knochen und auch die Füße, wenn möglich.

Das ergibt einen köstlichen Fond.

Variation: Fond vom Wildbret

Verwenden Sie Fleisch und Knochen sowie die Füße vom Wild und wenn möglich auch ein Stück vom Geweih. Falls gewünscht, können Sie eine Tasse getrocknete Waldpilze hinzufügen.

Aus dem Buch: Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte

Rezept: Kräuterbrühe

Nach: 2009 Herb Quarterly

Verwenden Sie entweder frische, selbstgesammelte oder getrocknete Kräuter. (Wenn Sie sie nicht in einem Fachgeschäft, in der Apotheke oder auf dem Markt bekommen, können Sie sie problemlos über das Internet beziehen.)

Zutaten

(ergibt etwa 6 Liter)

3–4 Geflügelkarkassen
2 Hühnerfüße oder ein gespaltener Schweinefuß
¼ Tasse Apfelessig
etwa 6 l kaltes gefiltertes Wasser
2 Zwiebeln, mit Schale, Enden abgeschnitten und grob geschnitten
2 Karotten, geschält und grob geschnitten
2 Stangen Sellerie, grob geschnitten
3 EL Brennnesselblätter
3 EL Meeresalgenflocken wie Kelp oder Wakame
2 EL Calendulablüten
5 Scheiben Tragantwurzel (Astragalus)
5 lange Stücke Dangshen-Wurzel (eine Glockenwinde)
1 mittelgroße Klettenwurzel, geschnitten
1 großer Maitakepilz oder 20 Shiitakepilze
Cayennepfeffer, gemahlen (optional)

Zubereitung

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle Geflügelkarkassen und Hühnerfüße in einen Suppentopf geben. Essig und so viel Wasser zugießen, dass die Knochen bedeckt sind. Das Ganze 30 bis 60 Minuten stehenlassen. Bei Mittelhitze ohne Deckel zum Simmern bringen und aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben, wieder zum Simmern bringen und auf geringe Hitze zurückschalten. Etwa 3 Stunden ohne oder mit nicht ganz aufgesetztem Deckel weitersimmern lassen; dabei, wenn nötig, gelegentlich den Schaum abschöpfen; kontrollieren, ob das Kochgut noch bedeckt ist und gegebenenfalls Wasser zugießen. Brennnesselblätter, Meeresalgen, Calendulablüten, Tragantwurzel, Dangshen-Wurzel, Klettenwurzel und Pilze hinzufügen und weitere 3 Stunden simmern lassen.

Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in geeignete Messgefäße mit 2 Litern Fassungsvermögen oder eine große hitzefeste Schüssel abgießen (vgl. Tipps zum Abseihen auf S. 176) und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer sowie eventuell mit Cayennepfeffer würzen. Nochmals leicht erhitzen und in Schalen wie Tee servieren.

Wird sie nicht sofort gebraucht, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mehrere Stunden im Kühlschrank offen aufbewahren, bis das Fett nach oben steigt und fest wird. Man kann es abschöpfen (und zum Kochen verwenden); die Brühe in Behälter füllen (Tipps zur Auswahl und zum Befüllen auf S. 179), verschließen und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren und viele Monate im Tiefkühler lagern.

Aus dem Buch: Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte

Rezept: „Flüssiges Gold“

Emma Watterson, Hayes (Virginia)

Die Kurkuma in diesem Rezept verleiht der Brühe nicht nur Aroma, sondern auch eine schöne gelbe Farbe; Oregano steuert ein wenig „Geschmack des Südens“ bei.

Zutaten

(ergibt etwa 4 Liter)

ca. 2 kg Hühnerknochen und Stücke vom Huhn
2–4 Hühnerfüße (optional)
¼ Tasse Apfelessig
etwa 4 l kaltes gefiltertes Wasser
1 große Zwiebel, Enden abgeschnitten, mit Schale
1 Knoblauchknolle, halbiert (Schälen nicht nötig)
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 EL Oregano, getrocknet

Zubereitung

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle Hühnerknochen und Stücke vom Huhn (sowie optional die Füße) in einen Suppentopf geben.

Essig und so viel kaltes gefiltertes Wasser zugießen, dass sie bedeckt sind. Das Ganze 30 bis 60 Minuten stehenlassen. Bei Mittelhitze ohne Deckel zum Simmern bringen und aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen.

Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma und Oregano hinzufügen, wieder zum Simmern bringen und auf geringe Hitze zurückschalten. Mindestens 4 bis 6 Stunden ohne oder mit nicht ganz aufgesetztem Deckel weitersimmern lassen; dabei, wenn nötig, gelegentlich den Schaum abschöpfen, kontrollieren, ob das Kochgut noch bedeckt ist und gegebenenfalls Wasser zugießen.

Knochen, Hühnerstücke und Füße mit einer Küchenzange und einem Schaumlöffel herausnehmen (nach dem Auskühlen das Fleisch von den Knochen lösen und für Suppen, Auflauf- und andere Gerichte verwenden). Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in geeignete Messgefäße mit 2 Litern Fassungsvermögen oder eine große hitzefeste Schüssel abgießen (vgl. Tipps zum Abseihen auf S. 176) und für Ihre Rezepte weiterverwenden. Wird er nicht sofort gebraucht, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mehrere Stunden im Kühlschrank offen stehenlassen, bis das Fett nach oben steigt und fest wird. Man kann es abschöpfen (und zum Kochen verwenden); den Fond in Behälter füllen (Tipps zur Auswahl und zum Befüllen auf S. 179), verschließen und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren und viele Monate im Tiefkühler lagern.

Jede Portion mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus dem Buch: Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte

Rezept: Kokos-Ingwer-Suppe bei Erkältungen und grippalen Infekten

Zutaten

(ergibt 4 Portionen)

1 Liter selbst gemachter Hühnerfond
1 Dose (etwa 400 g) Vollwertkokosmilch
2,5 cm frischer Ingwer, geschält und geriebenen Saft von 1 Zitrone oder 2 Limetten, gefiltert
¼ TL rote Chiliflocken
Meersalz

Zubereitung

Fond, Kokosmilch, Ingwer, Zitronensaft und Chiliflocken in einem großen Topf mischen und bei
oberer Mittelhitze zum Simmern bringen. Von der Platte nehmen, mit Salz würzen und servieren.

Aus dem Buch: Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte

Rezept: “Power Ranger”-Frühstückssuppe

Lynn Kramer, Catskill (New York)

Dieses Rezept verbindet Getreide mit Eiern und bietet das Beste von Rohem und Gekochtem.

Zutaten

2 EL kernige Haferflocken
Saft einer Zitrone, frisch gepresst
warmes gefiltertes Wasser
1 Tasse selbst gemachte Brühe (jede Sorte möglich)
¼ Tasse rohes Sauerkraut
¼ Avocado, geschält, entkernt, in Würfel geschnitten
2 ganz frische Eier
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Haferflocken mit Zitronensaft und warmem gefilterten Wasser bedeckt in einem Gefäß bei Zimmertemperatur über Nacht einweichen.

Abgießen und spülen.

Brühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und den eingeweichten Hafer zugeben.

Hitze zurückschalten und 2 bis 3 Minuten weich kochen. Inzwischen Sauerkraut und Avocado in eine Schüssel geben. Wenn das Getreide die gewünschte Konsistenz hat, die Eier trennen.

Die Eiweiße in den Topf, die Eigelbe in die Schüssel geben. Die Eiweiße unter Rühren etwa 1 Minute sanft kochen, bis sie milchig sind. Die Platte abschalten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hafer-Eiweißmischung in die Schüssel mit den rohen Zutaten gießen, die Eigelbe vorsichtig verrühren und mit der Suppe vermischen.

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Küchenzubehör

Weitere Tipps und Empfehlungen

Traditionelle Knochen- und Fleischbrühe ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel, das man zu sich nehmen kann. Ihr hoher Gehalt an Mineralstoffen und vor allem an Aminosäuren kann nicht mit konventionellen Instant-Brühen verglichen werden und ist wichtig für die Gesundheit von Knochen und Gelenken, Sehnen und Knorpeln sowie von Haut, Haaren und Zähnen. Steht die Brühe regelmäßig auf dem Speiseplan, lindert sie nicht nur Erkältungskrankheiten und Infekte, sondern hilft auch bei chronischen Erkrankungen wie Osteoporose, Arthrose, Psoriasis, Sklerodermie und Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes.

Der Ratgeber gliedert sich in drei große Teile: Teil 1 liefert die grundlegenden Informationen zur sogenannten „Kraftbrühe“ und ihren gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, während in Teil 2 darauf eingegangen wird, welche Beschwerden und Erkrankungen sehr gut auf eine Ernährungsumstellung ansprechen. Der sehr umfassende Teil 3 stellt unzählige Rezepte aus aller Welt vor, wie sich die Knochen- und Fleischbrühe in vielen weiteren Gerichten weiterverarbeiten lässt.

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Die magische Knochenbrühe

Was heute gerne schon mal als Zaubertrank bezeichnet wird, hat für die menschliche Ernährung eine Tradition, die bis in die Steinzeit zurückreicht. Selbst gemachte Knochensuppe ist leicht verdaulich, wärmt den Körper und spendet großzügig schnell verfügbare Energie. Das wussten schon unsere Vorfahren. Die Wunderbrühe ist ein guter Proteinlieferant und enthält aus den Knochen gelöste Gelatine und Kollagen. Cellulite, Gelenkentzündungen und -degenerationen profitieren davon ebenso wie eine straff durchblutete Haut, glänzende und füllige Haare sowie feste Nägel. Bei geringem Kalorien- und Kohlenhydratgehalt liefert die Wunderbrühe Keratin, Vitamine und wertvolle Mineralien. Sie stärkt die Gedächtnisfunktionen, fördert einen gesunden, erholsamen Schlaf und aktiviert das Immunsystem.

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Superfood Knochenbrühe: Gesundheitselixier, Heiltrunk und Faltenkiller aus dem Suppentopf

Die lang gekochte Fleisch- oder Fischbrühe ist ein traditionelles Hausmittel, mit dem schon unsere Großmütter einer Erkältung zu Leibe rückten. Nun wird sie wiederentdeckt und ist der Food-Trend des Frühjahrs. Sie wird aus Rinder-, Geflügel- oder Fischknochen zubereitet und ist einer der Eckpfeiler der Paläo-Ernährung. Die im Knochenmark enthaltenen Mineralien und Spurenelemente unterstützen das Immunsystem, die Verdauung und die Gelenke. Außerdem stärken sie Haare und Nägel und bekämpfen aknefördernde Entzündungen.

Superfood Knochenbrühe beschreibt ausführlich die vielen vorteilhaften Wirkungen dieser Wundersuppe auf die Gesundheit und bietet neben Informationen zur Geschichte und zu den zahlreichen Varianten der Brühe auch 94 einfache Rezepte, mit denen dem Körper wichtige Nährstoffe wie Kalzium, Kollagen und Magnesium zugeführt werden. Man lernt nicht nur, wie man selbst eine stärkende Knochenbrühe herstellt, sondern auch, was für verschiedene leckere Gerichte man daraus zaubern kann.

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