Wurzeln ernten und verarbeiten im Spätherbst

Genau dann, wenn die Pflanzen und Bäume ihre Blätter abwerfen und Blüten verblühen, ist die beste Zeit um Wurzeln zu ernten. All seine Energie steckt das Gewächs nämlich nun in den Teil unter der Erde, weshalb die Wurzeln in den Wintermonaten besonders reich an Nährstoffen sind. Allerdings sind die Wildkräuter dann nicht sonderlich gut zu erkennen, weshalb ein sicheres Bestimmen des Krautes die Voraussetzung für die Verwendung der Wurzel ist. Es lohnt sich jedoch, sich mit der Bestimmung näher auseinanderzusetzen und das wilde Gemüse in den Speiseplan zu integrieren. Sogar verschiedenen Leiden kann damit entgegengewirkt werden, wendet man die Wurzel richtig an. In diesem Beitrag zeigen wir dir, worauf du beim Ernten von Wurzeln achten solltest und wie du diese anschließend weiterverarbeitest.

Die Wurzel und ihre Aufgabe für die Pflanzenwelt

Unter jeder Pflanze befindet sich auch eine Wurzel – falsch. Nicht alle Pflanzenarten verfügen über ein ausgeprägtes Wurzelsystem, die meisten aber schon. Neben der Sprossachse und den Blättern zählt die Wurzel zu den Hauptorgane der meisten Pflanzengruppen. Manche sind klein und dünn, andere wiederum ganz prall. Einige wachsen in gerader Richtung, es gibt aber auch solche, die sich wild verzweigen. Wurzeln sind je nach Pflanzenart verschieden, die Aufgaben, die sie für die jeweilige Pflanze erfüllen, sind aber immer dieselben. An erster Stelle steht die Aufnahme von Nährstoffen und Wasser aus der Umwelt. Pflanzen benötigen – zum Leid vieler Menschen ohne grünen Daumen – mehr als Luft und Liebe. Die Wurzeln sind dazu da, all das Notwendige aus dem umgebenden Substrat zu ziehen und die Pflanze damit zu versorgen. Während vor allem junge Wurzeln die Aufnahme übernehmen, leiten ältere Wurzeln primär die aufgenommenen Nährstoffe und das Wasser lediglich weiter. Eine weitere wichtige Aufgabe der Wurzel besteht darin, die Sprossachse der Pflanze fest im Boden zu verankern. Betrachtet man jahrhundertealte Bäume, kann man sich einigermaßen vorstellen, welche Haltekraft ein gesundes Wurzelsystem erzeugen kann.  

Der beste Zeitpunkt, um Wurzeln zu ernten

Entgegen der Vermutung, dass man lediglich die sichtbaren Teile einer Pflanze verzehren kann, sind diverse Wurzeln in der kalten Jahreszeit eine gesunde Ergänzung auf dem Speiseplan. Wie im Abschnitt zuvor beschrieben, sind es die Wurzeln, die die wertvollen Nährstoffe für die Pflanze aus dem Substrat ziehen. Sinken nun die Temperaturen und die Blätter fallen, zieht sich die gesamte Energie der Pflanze mit all ihren Vitalstoffen in eben diese wieder zurück. Damit sichern sie ihre Versorgung über den Winter. Die Erntezeit von wilden Wurzeln kann daher im Herbst beginnen und endet im Frühjahr, wenn die ersten grünen Triebe zu erkennen sind. Am kräftigsten und wirksamsten sind die Wurzeln nach dem ersten Frost. In Bezug auf die Tageszeit, sollte man sich bestenfalls morgens auf die Suche begeben. Bei zunehmender Wärme durch die Sonne wandert nämlich die Energie der Pflanze nach oben und die Wurzeln können vorübergehend an Kraft verlieren. Möchte man die Wurzeln von mehrjährigen Pflanzen ernten, wie zum Beispiel die des Meerrettichs, sollte man außerdem darauf achten, dies erst in der zweiten Saison zu tun. 

Wie ernte ich Wurzeln von Heilpflanzen am besten?

Blätter und Beeren zu pflücken ist relativ leicht und kann auch spontan auf einem Spaziergang erfolgen. Um Wurzeln zu ernten, bedarf es allerdings etwas mehr Geschick und in den meisten Fällen auch Werkzeug. Um an die Schätze in der Erde zu kommen, muss man nämlich erstmal graben. Der Stängel und die grundständigen Blätter am Boden weisen einem dabei schon mal den richtigen Weg. Packt man die Pflanze jetzt an dieser Stelle und zieht einfach nach oben, wird man jedoch in den wenigsten Fällen Erfolg haben. Meist reist man dadurch lediglich das obere Stück Kraut ab, die Wurzel steckt noch immer in der Erde. Vielleicht erinnerst du dich an eine solche Situation beim Unkrautjäten. Schafft man nicht die ganze Wurzel aus dem Beet, kommt das Gewächs immer wieder. Wir müssen also ein geeignetes Gerät verwenden, mit Hilfe dessen wir die Wurzel aus der Erde lösen können. Damit diese bei der Ernte jedoch nicht beschädigt wird, sollte man vorsichtig vorgehen. Anstelle eines groben Spatens kann die Erde rundherum beispielsweise vorsichtig mit einer Handschaufel entfernt werden. Alternativ eignen sich Wurzelstecher oder Grabgabeln. Bevor du jedoch anfängst, nach der Wurzel zu graben, solltest du grob abschätzen, ob die Wurzeln der Pflanze auch schon groß genug sind, damit man sich ein wenig davon abzwacken kann. 

Diese Art von Wurzeln gibt es 

Da die Wurzelsysteme der verschiedenen Pflanzen unterschiedlich aussehen und auch wachsen, muss man unterschiedlich vorgehen. Prinzipiell unterscheidet man drei Grundtypen von Wurzelbildern: Tief-, Flach- und Herzwurzler. 

Tiefwurzler dringen, wie der Name schon vermuten lässt, vergleichsweise tief in das Erdreich ein. In der Regel verfügen sie dabei über eine Pfahlwurzel, die sich geradewegs auf der Suche nach Grundwasser in die Tiefe bohren kann. Solche Wurzeltypen machen lediglich dann einen Bogen oder verzweigen sich, wenn Hindernisse wie Steine oder ähnliches den Weg versperren. Da man den Untergrund schlecht scannen kann, bedarf es einiges an Geschick, um solche Wurzeln auszugraben, ohne sie zu verletzen. Flachwurzler wiederum breiten ihre Wurzeln gleichmäßig rund um die Sprossachse in horizontaler Richtung aus. Pflanzen mit solchen Wurzelsystem versorgen sich über das versickernde Oberflächenwasser. Die Kategorie der Herzwurzler beschreibt solche Pflanzen, deren Wurzelsystem eine Mischform aufweist. Es können also mehrere Pfahlwurzeln nach unten wachsen, während sie sich gleichzeitig auch seitlich verzweigen. Insgesamt ergibt sich daraus ein halbkugelförmiges Wurzelsystem, welches im Querschnitt oft wie ein Herz aussieht.

Neben den genannten Grundtypen gibt es auch noch eine Vielzahl an Sonderformen. Diese sind aufgrund von Anpassungen der Pflanze an besondere Lebensumstände entstanden. Wie die Wurzel wächst, ist nämlich nur zum Teil von der Art der Pflanze abhängig. Andere Faktoren wie beispielsweise die umgebenden Bodenverhältnisse beeinflussen ebenfalls die Art und Weise, wie eine Pflanze ihr Wurzelsystem ausbildet. In speziellen Fällen bilden sich daher auch besondere Wurzeln aus. So beispielsweise die Speicherwurzel. Vor allem Pfahlwurzler nutzen ihre Wurzel gerne, um darin so viel Reservestoffe wie möglich einzulagern. Die bekannteste dieser Art ist sicherlich die Wurzel der Karotte. Sie zählt zu dem beliebtesten und meist gegessenen Wurzelgemüse. Diese sogenannten Rübenwurzeln können ebenfalls krumm wachsen und müssen daher vorsichtig aus der Erde geholt werden. Dann gibt es noch Wurzelknollen, die auch zu den Speicherwurzeln zählen. Das beste Beispiel hierfür sind Dahlien, deren Wurzeln übrigens ebenfalls essbar sind. Bei der Ernte solcher Wurzeln, gräbt man besser gleich sehr großzügig die Erde um und durchsucht diese dann nach den begehrten Objekten. Weitere Sonderformen von Wurzelsystemen sind Kletter-, Stelz- und Stützwurzeln. Diese bilden manche Pflanzen dann aus, wenn eine sichere Befestigung notwendig ist. Efeu beispielsweise verfügt über entsprechende Haftwurzeln, die der Pflanze ermöglichen, ganze Hauswände zu belagern. Die echte Vanille kann sich auch nur dank ihrer Wurzelranken an Zäunen oder anderen Pflanzen emporziehen. Dann gibt es noch sogenannte Luftwurzeln, welche beispielsweise bei der Orchidee gut zu erkennen sind. Diese Sonderform ermöglicht es den Pflanzen, auch oberirdisch Wurzeln auszubilden und somit Nährstoffe und auch Wasser aufzunehmen. Bei sogenannten Rhizomen handelt es sich um Wurzelstöcke, die streng genommen gar keine Wurzeln sind sondern eine unterirdisch verlaufende Erweiterung der Sprossachse. Aus diesen wachsen regelmäßig und mit einem entsprechenden Abstand neue Sprossachsen an die Oberfläche. Das Rhizom ist daher für die Pflanze sowohl ein Nährstoffdepot als auch Vermehrungsorgan. Eine Pflanze, die über ein Rhizom verfügt, ist beispielsweise die Brennnessel. Zuletzt gibt es dann noch Zugwurzeln. Diese sind unter anderem dazu da, die zuvor genannten Rhizome einer Pflanze im Erdreich zu verankern sowie Zwiebel- und Knollengewächse unter der Erdoberfläche zu halten. 

Wurzeln weiterverarbeiten – das kann man daraus zaubern

Hat man die Wurzeln der Pflanze nun fertig ausgegraben, kann man sich diese nicht direkt in den Mund stecken und vernaschen. Zumindest wäre es dann sehr sandig. Deswegen ist der erste Schritt nach der Ernte das Säubern unter fließendem Wasser. Eine Gemüsebürste kann diesen Vorgang unterstützen. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, die zum Teil besonders weiche Rinde der Wurzel nicht zu beschädigen. Im Anschluss kann die Wurzel entweder als Gemüse verkocht werden oder man macht die enthaltenen Inhaltsstoffe haltbar, indem aus der Wurzel eine Tinktur hergestellt oder das Pflanzenteil getrocknet wird. Zum Herstellen einer Tinktur sollte die Wurzel gleich nach dem Säubern in Stücke geschnitten und mit Alkohol aufgegossen werden. Der Alkohol löst dann nach und nach die löslichen Inhaltsstoffe aus der Wurzel heraus. Regelmäßiges Schütteln und warme Temperaturen können den Extraktionsprozess zusätzlich beschleunigen. Ist die Reifezeit abgeschlossen, wird die fertige Tinktur mit Hilfe eines Kaffeefilters abgeseiht und anschließend in Flaschen aus Braunglas oder andere, dunkle Behältnisse abgefüllt. Alternativ kann die Wurzel getrocknet und anschließend mit Hilfe eines Hochleistungsmixers zu Pulver verarbeitet werden. Dazu nimmt man sich entweder ein Dörrgerät zur Hilfe oder trocknet die Wurzeln im Ofen bei einer Temperatur zwischen 40 und 60 Grad Celsius. Die trockene Wurzel kann dann in einem verschließbaren Glas oder in einer Papiertüten an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahrt werden. Bei idealer Lagerung können sie dann bis zu zwei Jahren aufbewahrt werden.

Achtung, Verwechslungsgefahr!

Wilde Kräuter, Pilze und wildes Gemüse zu sammeln, geht auch immer mit einem Risiko einher, dass man aus Versehen etwas anderes sammelt, als man dachte. Um dieses Risiko möglichst gering zu halten, sollte man sich nur dann auf die Suche begeben, wenn man sich in der Bestimmung der Pflanzen und Pilze auch wirklich sicher ist. Verfügt man selbst über zu wenig Wissen, kann man auch an einer entsprechenden Führung teilnehmen und sich die Unterschiede und Erkennungsmerkmale von Experten und Expertinnen erklären lassen. 

Speziell bei der Ernte der Wurzeln von Wildpflanzen ist das Risiko nochmal höher, da das Kraut nicht wie im Sommer in voller Pracht erstrahlt und sowohl Blätter als auch Blüten und Samen bei der Identifikation unterstützen können. Man muss deswegen genau hinschauen und die Pflanze anhand der übriggebliebenen Blätter und Stiele identifizieren. Besonders geschickt ist es, wenn man sich bereits im Sommer den Platz der Pflanze gemerkt hat und im Spätherbst an diesen zurückkehrt. 

Nährstoffreiche Wurzeln, die es sich lohnt zu ernten

Es gibt zahlreiche Wurzeln, die sowohl in der Küche zum Einsatz kommen können, als auch verschiedene Heilwirkungen aufweisen. Einen Überblick über Wurzeln mit Heilkräften findest du hier. 

Eine Wurzel, die sowohl nährstoffreich, als auch leicht zu identifizieren ist, ist beispielsweise die Knoblauchsrauke. Sie weist nierenförmige Blätter auf, welche eine markante Kerbung am Rand haben. Außerdem duften diese leicht nach Knoblauch. Auffällig sind zudem die vergleichsweise langen Stiele, welche in der Regel eine Größe zwischen 20 und 30 Zentimetern haben. Bei der Wurzel der Knoblauchsrauke handelt es sich um eine Pfahlwurzel. Diese ist sehr reich an ätherischen Ölen und auch Senfölglycoside. Für die Atemwege ist diese Wurzel demnach eine richtige Wohltat. Verwenden kann man die Wurzel, indem man sie in feine Scheiben schneidet und dann einem Salat beimischt. Geschmacklich erinnert die Wurzel der Knoblauchsrauke nämlich an Meerrettich. 

Die ultimative Pflanze, auf die bis in den Winter hinein Verlass ist, ist die Brennnessel. Bereits das Erscheinungsbild oberhalb der Erde ist bei dieser krautigen Pflanze beeindruckend, da sie eine Wuchshöhe von 30 bis zu 300 Zentimetern erreichen kann. Im Boden ist die Brennnessel durch ein kräftiges und meist bräunlich-rotes Rhizom verankert. Über dieses bildet sie gelblichweiße bis braune und verzweigte Ausläufer aus, welche bis zu 70 Zentimeter tief in die Erde ragen. Bereits in der historischen Volksmedizin hat sich die Brennnessel einen Namen gemacht und ist auch noch heute ein beliebtes Hausmittel. Sie weist eine entzündungshemmende Wirkung auf und kann dazu beitragen, Nierensteine vorzubeugen. Der frische Saft aus der Wurzel wird außerdem in der Volksmedizin zur Belebung des Stoffwechsels eingesetzt. 

Eine weitere Heilpflanze, die in unseren Breiten sehr häufig vertreten ist aber leider deutlich unterschätzt wird, ist der Löwenzahn. Er enthält viele wertvolle Bitterstoffe, die unserem Körper guttun. Leider haben wir Bitterstoffe zum großen Teil von unserem Speiseplan gestrichen. Dabei wirken sie antientzündlich sowie immunregulierend und fördern eine gesunde Darmtätigkeit. Darüber hinaus senken Bitterstoffe den Heißhunger auf Süßes und regen den Fettstoffwechsel an. Die Löwenzahnwurzel kann somit unserem Körper auf natürliche Art viel Gutes tun. 

Die Wurzel des Beinwell ist außen schwarz und innen weiß und fleischig. Sie kann bis zu 50 Zentimeter lang werden und wird häufig auch als Comfrey bezeichnet. Da Beinwell zu den ältesten bekannten Heilpflanzen zählt, lohnt sich die Ernte der Wurzel im Spätherbst. Die enthaltenen Stoffe können schnelles Abschwellen und eine rasche Schmerzlinderung ermöglichen, weshalb die Beinwell-Wurzel vor allem bei Muskel- oder Gelenkbeschwerden sowie für bestimmten Wundheilungsstörungen eine natürliche Alternative zu synthetischen Arzneimitteln darstellt. Grund dafür sind die vor allem in der Wurzel enthaltenen medizinisch wirksamen Inhaltsstoffe wie Allantoin aber auch Schleim- und Gerbstoffe. Zur Verwendung empfiehlt sich die Herstellung einer entsprechenden Tinktur oder Salbe, die dann außen mit Hilfe von Wickeln und Umschlägen aufgetragen werden kann. Von einer inneren Anwendung von Beinwell wird abgeraten. 

Im November ist auch die Haupterntezeit von Meerrettich. Anders als man es beim Öffnen eines Meerrettich-Glases gewohnt ist, strömt frischer Meerrettich nach der Ernte kein Aroma aus. Allerdings können beim Reiben beißende Senföle entstehen, die stechend in die Nase steigen. Beim Meerrettich fällt es übrigens auch leicht, Teile der Wurzel zu entnehmen, ohne direkt die ganze Pflanze zu zerstören. Die essbare Pfahlwurzel dieser Pflanze entwickelt nämlich mehrere Seitenwurzeln. Beim Ausgraben dieser sollte man darauf achten, diese nicht zu verletzen. Außerdem sollten die Wurzeln nach dem Putzen rasch eingelagert werden. Alternativ lassen sich abgeschnittene Wurzelstücke in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt im Kühlschrank noch zwei Wochen aufbewahren. Die Wurzel ist nicht nur für die Küche eine Bereicherung, sondern kann auch bei verschiedenen Leiden unterstützen. So wirkt eine Meerrettich-Auflage beispielsweise durchblutungsfördernd und schmerzstillend. 

Sei verantwortungsbewusst bei der Ernte von Wurzeln

Wie in jedem Fall, wenn man etwas aus der Natur nimmt, sollte man auch bei der Ernte von Wurzeln achtsam und verantwortungsbewusst sein. Verfügt eine Pflanze über eine Wurzel, ist sie auch darauf angewiesen. Die Ernte der gesamten Wurzel bedeutet damit auch das Ende dieser Pflanze. Gräbt man nun nach Wurzeln, sollte man dies in Maßen tun und dabei Rücksicht auf unsere Natur und Umwelt nehmen. Ernte wenn möglich immer nur so viel, wie du sicherstellen kannst, dass die Pflanze weiterleben und sich wieder neu entwickeln kann. Bei Pflanzen, die aus kleinen Wurzelabschnitten neue Triebe bilden können, ist dies relativ leicht. Dazu zählen beispielsweise Löwenzahn und Beinwell. Bei solchen, die durch das Entfernen von Wurzelstücken großen Schaden nehmen, sollte man nur so viel nehmen, dass noch genug Pflanzen stehenbleiben. 

Titelbild von maiaterreni auf Pixabay